Backflush là việc dùng tay cầm mù để ép nước chạy ngược trong đầu group, đẩy dầu và bã cà phê tồn đọng ra ngoài qua đường xả. Nó mất 3 phút mỗi tối và là việc bảo dưỡng có tỉ lệ “tiền tiết kiệm trên thời gian bỏ ra” cao nhất trong quán.
Cần gì
- Tay cầm mù — lưới không lỗ, hoặc miếng cao su chèn vào lưới thường.
- Bột vệ sinh máy pha chuyên dụng (loại tan trong nước nóng). Không dùng nước rửa chén, không dùng bột vệ sinh đường sữa.
- Máy phải có van xả ba ngả (solenoid). Máy nhỏ không có van này thì không backflush được — kiểm tra sách hướng dẫn trước khi làm.
Backflush nước — làm mỗi ngày
- Gắn tay cầm mù, không cho bột.
- Bấm pha 5 giây, ngắt 5 giây. Lặp 5 lần.
- Tháo tay cầm, xả nước qua group vài giây cho sạch.
Backflush với bột — 1–2 lần mỗi tuần
- Cho lượng bột đúng liều nhà sản xuất ghi (thường khoảng nửa thìa cà phê) vào tay cầm mù.
- Bấm pha 10 giây, ngắt 10 giây. Lặp 5 lần. Nước xả ra sẽ có màu nâu đục — đó chính là dầu đang được đẩy ra.
- Tháo tay cầm, rửa sạch tay cầm mù dưới vòi.
- Lắp lại và backflush chỉ với nước thêm 5–10 lượt để rửa hết hoá chất. Bước này không được cắt bớt.
- Bỏ 2 shot đầu tiên sau khi backflush bột.
Nhân tiện, đây cũng là dịp tốt để tháo lưới sen ra ngâm bột vệ sinh cùng lúc, và ngó qua tình trạng ron đầu group.
Không backflush thì sao
- Dầu tích tụ ôi khét, ám vào mọi shot — vị chua gắt kiểu “khét dầu” mà đổi hạt cũng không hết.
- Lưới sen bít dần, nước phân bố không đều, shot chảy lệch (xem espresso chảy nhanh hay chảy chậm).
- Van xả ba ngả kẹt vì bã — đây là hạng mục sửa tốn tiền và hoàn toàn phòng được.
- Ron chai cứng nhanh gấp đôi.
Ba lỗi thường gặp
- Cho quá nhiều bột vì nghĩ sạch hơn — dư hoá chất khó rửa hết, ám vị vào cà phê ngày hôm sau.
- Bỏ bước xả lại bằng nước. Đây là lỗi khiến khách phàn nàn “cà phê có vị lạ” sau ngày vệ sinh.
- Backflush trên máy không có van ba ngả — áp không có đường thoát, hại bơm và van.
Backflush chỉ là một trong các việc cuối ca; danh sách đầy đủ ở 8 việc vệ sinh máy pha cuối ca, và mốc theo tuần/tháng/quý ở lịch bảo dưỡng máy pha cho quán. Cần kỹ thuật hướng dẫn nhân viên làm đúng ngay tại quán: đặt lịch bảo dưỡng. Toàn cụm: cẩm nang sửa chữa & bảo dưỡng.
